Pourquoi le lait déborde-t-il ?

On dit souvent des choses délicates qu’il faut les surveiller comme le lait sur le feu. Et à juste titre d’ailleurs, puisque si vous mettez votre casserole de lait sur le feu et que vous vaquiez un moment à vos occupations, voire vous avez le dos tourné dans la cuisine même pour un petit moment, votre lait en bouillant en profitera pour déborder de la casserole !

En revanche, comment se fait-il que l’eau en ébullition (du liquide comme le lait) ne déborde pas de la casserole ? Voici une explication simple par étape à ce phénomène.

Etape n°1 : la constitution du lait

La différence entre le lait et l’eau réside dans leur composition. Le lait n’est pas constitué uniquement d’eau. Il contient également de graisses, notamment de protéines. Cette différence représente la première partie qui déclenchera la catastrophe « débordement » du lait sans surveillance sur le feu.

Etape n°2 : la peau

Quand la chaleur du feu utilisée pour faire bouillir le lait aura atteint environ les 75°C, les protéines qui le composent se regrouperont. Cette coagulation formera alors une fine pellicule ou la « peau ». La peau formera ensuite un épais rempart particulièrement hermétique qui empêchera la vapeur de s’échapper sous l’effet de la chaleur qui s’intensifiera de plus en plus.

Etape n°3 : la vapeur

Lorsque stimulé par la chaleur de plus en plus forte, le lait commencera à entrer en ébullition, sa composition eau se convertira petit à petit en bulles de vapeur. En principe, ces bulles de vapeur sont censées chercher à s’évaporer à l’air libre donc à la surface du lait.

Etape n°4 : le débordement

Quand les bulles de vapeur sont coincées sous la peau et que l’ébullition continue à avancer, ces bulles seront rapidement en quantité suffisante pour venir à bout de la peau. Elles finiront alors par soulever cette peau jusqu’à ce qu’elles puissent s’échapper à l’air libre. C’est à ce moment précis que survient inévitablement l’incident malheureux du débordement. En cherchant à s’échapper de la casserole, les bulles de vapeur entraîneront dans leur remontée un peu de la composition liquide du lait.

Cependant, si vous aviez éteint à temps le feu, les bulles de vapeur éclateront d’elles-mêmes et le lait se « dégonflera » par la même occasion. A tous les coups, la peau restera à la surface du lait et il vous appartiendra de la retirer ou non.